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lunes, 18 de junio de 2018

Un respeto a la achicoria

Los de mi generación tenemos asociada la humilde achicoria con el sustituto barato o sucedáneo del café. En tiempos de crisis y escaseces lo primero que desaparece son los preciados granos del cafeto, sustituidos por la achicoria. Así que, por injusta asociación de ideas, tenemos cierta inquina a la también llamada diente de león. Sabemos de sus mucha propiedades medicinales y culinarias, pero la imagen negativa del sucedáneo en escasez prevalece.

Sin embargo, héteme aquí que tiene una poderosa defensa bajo la forma de una Associació Gastronòmica del Pallars Sobirà que, precisamente, se llama La Xicoia, (taraxacum officinale) en honor de tan benéfica planta como ingrediente de la cocina de la comarca y con cuyo presidente, su tocayo Ramon Pesset, aparece aquí Palinuro. Pues es el caso que dicha asociación compuesta por propietarios de establecimientos culinarios, una vez al año celebra una cena con productos de la tierra y en ella aprovechan para premiarse unos a otros (lo cual tiene su mérito, pues te premian tus pares) y alargan la distinción a un afuereño que les caiga simpático. Y este año ha sido Palinuro, distinguido con un  bonito emblema y que trasmite aquí su agradecimiento a tots i totes, la gente, los músicos/cantantes, los cocineros, meseros, cantineros, bodegueros (este año, se honraba en especial el vino), escanciadores y sobre todo a la fabulosa animadora, epítome de todas las gracias y artes, la danza, la mímica, el ingenio, el canto, el teatro y la lengua; incluso la física, pues es capaz de sacársela al público. En la mesa escuché a un par de comensales, dos empresarios uno de cocina y otro de bodega con un discurso muy similar del concepto de la cocina del lugar en el que entran muy diversas perspectivas, ecológica, económica, sentimental, filosófica, médica, etc. Me recordaba la idea de Faustino Cordón de que "cocinar hizo al hombre". Hay que ver qué importantes son los gremios.

Vinimos convocados por el amigo Carles Canut y su hija Carlota, convocatoria irresistible. Conocimos a la feliz tercera generación de Canuts y nos quedamos prendados del lugar, el Pallars Sobirà, Sort, la capital. Un enclave en el Pirineo, limítrofe con Francia, Andorra y otros lugares no menos exóticos; atravesado por la Noguera Pallaresa, entre desfiladeros bajo los picos más altos de los Pirineos catalanes. Para quedarse, vamos, a comer, beber buenos vinos y practicar alpinismo, senderismo, rafting o a meditar sobre la brevedad de la vida, arrullados por las bravas, pero no turbulentas aguas de la Noguera.